知識社｜生活篇 07｜點解朱古力會變白？｜漫畫版＋文字版 

放久了的朱古力，有時表面會出現一層白白的粉末，令人以為已經發霉或變壞。其實，大部分情況下這種現象並不是發霉，而是朱古力自然產生的物理變化。

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不少人打開放了一段時間的朱古力時，都會發現表面出現一層白白的痕跡，甚至因此把整塊朱古力丟掉。事實上，這種現象大多稱為「朱古力起霜」，主要分為糖霜和油脂霜兩種，通常不代表食品已經變壞。最常見的是油脂霜。朱古力中的可可脂在溫度變化下會慢慢融化，再重新凝固到表面，形成一層灰白色或白色薄膜。這種情況通常發生在朱古力曾經受熱，又再次冷卻的環境，例如夏天運輸、放在車內或反覆放入雪櫃後取出。雖然外觀有所改變，但只要保存期間沒有受污染或超過保存期限，一般仍可安全食用，只是口感可能沒有原來般幼滑。另一種是糖霜，當朱古力放置於潮濕環境時，空氣中的水分會凝結在表面，溶解少量糖分。待水分蒸發後，糖便會重新結晶，形成白色粗糙的顆粒。糖霜雖然影響外觀及口感，但同樣並非發霉。真正的發霉通常會出現綠色、藍色或黑色霉菌斑點，並伴隨異味，此時便應立即棄掉，不宜食用。為了減少朱古力起霜，最好將朱古力存放於攝氏十五至二十度、陰涼乾爽及避免陽光直射的地方，亦應避免頻繁改變存放溫度。如果需要放入雪櫃，可先密封包裝，取出後待回復室溫再打開，減少水氣凝結。高品質朱古力由於含有較高比例天然可可脂，反而更容易出現油脂霜，因此看到表面變白，未必代表品質差，相反有時更反映天然成分較高。原來一層白色薄膜背後，反映的是可可脂結晶、糖分變化及保存環境之間的關係，也是食品科學中十分常見的現象。

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朱古力變白大多屬於油脂霜或糖霜，是保存環境造成的自然現象，通常不代表已經變壞，只要妥善保存，仍可安心食用。